Choklad

Syfte

Är att inspirera till utveckling och att stärka den gastronomiska upplevelsen. Öka kunskapen om råvarukvalitet, matlagningsfenomen och smakupplevelser. Med kunskap om råvarors förändring vid tillagning förstärks förmågan att utvärdera och utveckla recept samt lönsamhet i produktion.

Recepten har internationell smakprofil med fokus på choklad och är en variation på kakor, bitar, desserter, pajer, bakelser och tårtor.

Kursen ger fördjupad kunskap om och förståelse för:

Råvarukunskap och smak

Choklad är i fokus gällande innehåll, smak, sortiment och produktion från kakaoböna till choklad. Kursen ger även en inblick gällande frukt- och bärpuréer, kryddor, nötter, ägg samt mejeri. Hur råvarorna framställs och smakar, deras ursprung samt uppbyggnad beskrivs. Utifrån råvaruval, tillagning, servering, temperatur, textur, doft och utseende diskuteras smakupplevelsen.

Hantverk och matlagningskemi

Hantverk och matlagningstekniker för mousse, ganache, cremeux, curd, glasering och olika degar ges exempel på. Vikten av korrekt val av metod och utrustning förklaras. Med utgångspunkt från vatten, fett, kolhydrater och protein fördjupas kunskapen om matlagningsfenomenen skum, emulsion, Maillard, gel och förbistring.