Smörbakad vit sparris, lakritspärlor, riven äggula, rostad lök och brynt smörkräm

Smörbakad vit sparris, lakritspärlor, riven äggula, rostad lök och brynt smörkräm

Niklas Bergh

Dryckestips!

Kombineras med fördel tillsammans med ett vitt vin i torr och medelfyllig stil med tydlig fruktkoncentration samt hög frisk syra. Exempelvis Kloster Eberbach, Steinberger riesling trocken.

4 portioner

Ingredienser

Sparris
  • 12 vita sparrisar AA
  • 3 msk mjölk
  • 20 g smör
  • 1 tsk socker
  • 1 tsk salt
Pärlor
Lök
Smörkräm
  • 60 g äggula
  • 200 g brynt smör
  • 10 g pressad citron
Torkad äggula
  • 2 äggulor
  • 40 g socker
  • 40 g salt
  • 10 g lakritsstång

Gör så här

  1. Sparris: Skala sparrisen noggrant. Vacuumpacka sparrisen tillsammans med övriga ingredienser. Baka av på ånga 85°C i 25 minuter. Kyl i isvatten.
  2. Pärlor: Blanchera tapiokapärlorna i vatten i 10 sekunder, spola av. Häll sedan ner i kokande vatten igen och låt koka 20 minuter under omrörning. Smält lakritsstång i vatten på spis och kyl ner. Blanda med kokta pärlorna, låt vila 30 minuter.
  3. Lök: Hacka löken, koka upp i mjölken. Sila av löken och panera den i rågmjölet. Fritera på 170°C till gyllene. Pudra med vinägerpulver och salt.
  4. Smörkräm: Vispa äggula och citron över vattenbad, tillsätt smör lite åt gången.
  5. Torkad äggula: Mixa samman salt, socker och lakrits-stång till ett pulver. Grava äggulorna i blandningen i 8 timmar. Torka gulorna på 55°C i 12 timmar. Riv på rivjärn.
  6. Montering: Lägg sparrisarna i botten och bygg uppåt, toppa med atzinakrasse.