- Blanchera svartpepparn 10 gånger, i nytt vatten varje gång. Låt pepparkornen torka helt och mixa sedan fint. Salta och peppra hjortköttet med den blancherade svartpepparn. Bryn hastigt i olja, mycket het panna. Baka i ugn på 110° till en innertemperatur på 48-50° Låt vila minst 5 minuter, max 10 minuter innan servering, då köttet skärs upp.
- Putsa och skrubba skockorna fina. Råstek (eller fritera) dem hela i rikligt med olja till fin färg. Tillsätt smöret och låt skockorna gå vidare i pannan tills de är helt mjuka, ca 8-10 minuter. Salta och servera nystekta.
- Skala jordärtskockorna och skär i bitar. Koka dem mjuka i grädden. Sila av grädden och krama ut så mycket vätska som möjligt. Lägg skockorna i en kannmixer och mixa till en slät kräm med osten. Smaka av med salt.
- Putsa champinjonerna. Bryn smöret och låt det svalna till 60°, smaksätt med salt. Lägg ner svamparna i det brynta smöret. Placera något på svamparna så de är helt täckta av smöret.
- Skala, skiva och bryn 2/3 av löken hårt i olja. Tillsätt socker och låt karamelliseras. Slå på citronsaft och fond och låt reducera till 2/3 återstår. Sila av och red med maizena till önskad konsistens. Smaka av med salt
- Skala, skiva och bryn den sista löken i olja och lägg ner den i skyn vid servering.Om du hellre vill ha en rödvinssky byt ut citronjuicen mot sherryvinäger och tillsätt rödvin med fonden.
- Skala och dela steklökarna Koka upp socker och citronsaft. Lägg ner lökarna i den heta lagen och låt svalna. Låt dra över natten. Pilla isär lökbladen försiktigt.
- Putsa och stek svampen hårt i smör. Blanda med riven Svecia, strimlad persilja och smör. Lägg i plastfilm och forma en korv som du lägger i frysen (gärna över natten). Ta fram rullen vid servering och riv på kallt rivjärn ner i en kastrull som stått i frysen. Strö över rätten vid servering.
Ingredienser
Pepparstekt dovhjortssadel
- 1 dovhjortsadel eller 800 g dovhjortsfilé
- 0.5 dl hel svartpeppar
- rapsolja till stekning
- salt
Rostad jordärtskocka
- 12 små runda jordärtskockor
- 1 dl rapsolja
- 100 g extrasaltat smör
Jordärtskockskräm
- 500 g jordärtskockor
- 5 dl grädde
- 100 g riven lagrad Svecia
- salt
Svamp
- 8 fasta champinjoner
- 200 g smör
- 1 tsk salt
Löksky
- 3 rödlökar
- rapsolja till stekning
- 1 msk strösocker
- 2 msk pressad citronsaft
- 5 dl viltfond
- maizena
- salt
Citronsyltad lök
- 4 röda steklökar
- 1 dl strösocker
- 1 dl citronjuice
Riven Svecia
- 4 stora champinjoner
- 100 g grovriven lagrad Svecia
- smör till stekning
- 10 blad bladpersilja
- 1 tsk smör
