Kryddstekt ankbröst med friterade kronärtskockor, och citronsyrade grönsaker

Av Daniel Räms

2010 tog jag mig till final i Årets Kock, det var första gången jag lyckades ta mig så långt i tävlingen. Att vara så nära guld, men inte nå hela vägen fram gjorde mig bara mer taggad att komma tillbaka året efter. Detta är en förenklad variant av den semifinalrätt som tog mig till final. Anka är en råvara som är lätt att laga, och som ger mycket smak i sig själv. Det viktiga när du steker anka är att alltid steka skinnsidan först, på låg temperatur så att fettet hinner smälta. Höj sedan temperaturen så att ytan blir frasig.

Korssnitta och salta ankbröstet, lägg i varm panna med fettsidan nedåt så att det smälter i pannan. När fettet smält, bryn hastigt på köttsidan och baka klart i ugn på 90 grader till det når en innertemperatur av 54 grader. Låt ankan vila någon minut innan du trancherar den.
Deglasera pannan du stekt ankan i med sherryvinäger, vatten och rödvin. Ankfonden kan ersättas med extra vin. Låt sjuda någon minut och smaka av med salt. Skär schalottenlöken i ringar och vänd ned i såsen tillsammans med hackad vitlök.
Hyvla morötter tunt och blanchera i saltat vatten. Koka en lag med citronjuice, vatten och socker. Lägg ned de blancherade morötterna tillsammans med tunt hyvlad gurka. Blanda runt och låt dra. Smaka av med sherryvinäger och salt.
Tournera kronärtskockor och koka mjuka i saltat vatten. Doppa kronärtskockor i tapiokamjöl och fritera i fritös eller kastrull ca 5 minuter (180 grader). Ha ett lock till hands om du använder kastrull. Salta de friterade kronärtskockorna rikligt.

Servera på tallrik och garnera med hyvlad salladslök och hyvlad färsk rödlök.