Guanajacremeux med portvinskokta körsbär och mandelkaka

Av Kristin Åhlander

Foto: Rebecca Brage Mörk och sammetslen kräm med söta körsbär och lyxig mandelkaka. Perfekt som dessert eller lyxig eftermiddagsfika. 1986 skapade Valrhona Guanaja 70%, världens första mörka och bittra choklad med 70% kakao. På grund av den låga sockerhalten ställdes det högre krav på smakprofilen av kakaobönorna. Det var då Valrhona började välja ut kakaobönor med precision för att skapa balanserade blandningar med en unik smak, som idag är ett signum för Valrhona. Dryckestips: Churchill´s Portvin Late Bottled Vintage Churchill’s plockar druvorna till sin Late Bottled Vintage från samma Quintas som deras deklarerade årgångsportviner. Vinet lagras sedan på stora ekfat i fyra år innan buteljering utan filtrering. Aktuell årgång är 2015.

Cremeux

1. Koka upp grädde och mjölk.

2. Rör ihop äggula och socker i en bunke.

3. Häll den varma gräddblandningen över ägg och socker och blanda väl.

4. Lägg chokladen i en annan bunke. Sila sedan den varma vätskan över chokladen och blanda med en slickepott tills chokladen smält helt. För extra fin textur kan man mixa smeten någon minut med stavmixer. Ställ i kyl för att stelna.

Portvinskokta körsbär

1. Koka körsbären varsamt med resten av ingredienserna i någraminuter. Låt kallna.

Mandelkaka

1. Riv mandelmassan och blanda i en bakmaskin med vinge (alltså ingen visp) Tillsätt smör, lite i taget. Gör likadant med ägget. Fortsätt sedan med mandelmjöl och salt.

2. Bröa en form (gärna med mandelmjöl) och sätt in i ugnen på 175 grader i ca 20 min, tills smeten satt sig och inte är kladdig.