Hett med citrus

Det finns många spännande citrussorter utöver citron och lime. Konditorn och dessertkocken Jordi Puigvert använder gärna kalamansi, konatsu, sudachi och yuzu – men helst i form av puré från Sicoly.

Citrussläktet omfattar ett hundratal arter, alla med ursprung i Asien.
– I Europa är kunskapen om citrus begränsad, säger Jordi Puigvert Colo-mer. Frågar du första bästa kock eller konditor så kanske hon eller han kan räkna upp sju, åtta sorter. Men det finns ju massor!  Jordi Puigvert Colomer, född 1977 i Girona i Spanien, är en välmeriterad konditor med erfarenhet från stjärnkrogar i Europa, Mexiko och USA. Han har bland annat jobbat på Espaisucre i Barcelona, världens första renodlade dessertrestaurang. I dag samarbetar han med Sicoly, ledande leverantör av frysta frukt- och bärpuréer. I sortimentet har det franska kooperativet många citruspuréer, såväl traditionella sorter som spännande nykomlingar. Jordi Puigvert Colomer använder själv Sicolys puréer:
– Då vet jag att det är bra kvalitet. Det är svårt att hitta perfekta, färska citrusfrukter i vanlig handel eller hos restaurangleverantörer. Även om de ser ut att vara perfekta så kan smaken variera. Och det upptäcker du inte förrän det är för sent! Han tycker att citrus passar i de flesta sammanhang:
– I exempelvis Spanien och Italien kombinerar man gärna citrus med kött, fisk, sallad och dressing. Det gäller att använda rätt mängd och den frukt som passar. Trendiga yuzu – som är relativt blommig och mild – går inte så bra till riktigt starka smaker. Använd en starkare citrus eller blanda yuzu med exempelvis kalamansi för att få bra balans.

– En av mina första lärare i det söta köket påpekade alltid att citrusen är saltet i det söta köket, säger Jordi Puigvert Colomer. När du tillsätter en nypa salt i det salta köket förstärker du smakerna. I det söta köket kan du förstärka smakerna på andra frukter med citrusjuice. Det handlar om vilken smak och känsla du letar efter: Vill du ha mer syra och bitterhet, eller ton av bitterhet är det bättre att strunta i juicen och istället använda zesten. I Asien används kalamansi just för smaken i skalet.
– I fiskrätter som ceviche, där den råa fisken ska marineras med lime, kryddor och salt, kan du komplettera lime med kalamansi och sudachi, tipsar Jordi Puigvert Colomer. Det blir riktigt bra!
Citrus och choklad ska kombineras med försiktighet. Det avgörande är att välja en choklad som inte överskuggar citrussmaken eller en choklad som är så mild att citrusen tar över. Jordi Puigvert Colomer smaksätter ofta praliner, tårtor, bakelser och mousser med citrus. Men då använder han gärna vit choklad. Att använda citrus i drinkar är betydligt enklare:
– Många cocktails görs med citrus som bas. Gin Fizz med kalamansi och Mojito med sudachi blir fantastiskt läckert! Jag tillsätter gärna lite muscovadosocker för att få en riktigt djup och fin smak. Kalamansi och sudachi fungerar överlag utmärkt som bas, de ger blommiga drinkar med lite feminin touch. Vad är viktigast att tänka på när det gäller citrus?
– Lär dig vad som kan kombineras med vilken citrus och testa på egen hand. Det är också viktigt att använda rätt teknik och till exempel inte hetta upp en exklusiv citrus eller citrusolja. Kunskap om ingredienser, smaker, styrkor och rätt teknik är det viktigaste i alla sammanhang!
– Tänk också på att skalet går att använda om du har färsk frukt. Den fina essensoljan sitter i skalet och tillsammans med juicen blir det en mer fullständig smak med djup. Därför använder Sicoly också hela, krossade citroner i några av sina puréer. Jordi Puigvert Colomer menar att trendfrukten yuzu är här för att stanna och att den är på väg att bli ett naturligt inslag i de europeiska köken. Han tror också att kalamansi och sudachi kommer på bred front. – Här använder vi kalamansijuice mest i desserter och bakverk medan hela frukten används i det salta köket i Asien. Det borde vi ta fasta på!

Jordi Puigvert Colomer använder gärna citruspuréer från Sicoly. ”Då vet jag att det alltid är bra kvalitet på frukten”.

Exempel på citruspuréer från Sicoly:

• Kalamansi: Medelstor gul frukt från Vietnam. Brukar beskrivas som en kors-ning mellan mandarin och kumquat. Tunt skal, mycket angenäm citrusdoft, men rejält sur. Populär i mat-lagning och drinkar i hela Sydostasien. Isbitar av juice används i te eller ginger ale.
• Konatsu: Gul rund frukt från Japan. Saftig och söt med tydlig syrlighet och an-genäm beska i eftersmaken. Som en mildare grapefrukt.
• Sudachi: Mellanstor gul frukt från Japan som ofta plockas grön. Bra alterna-tiv till citron och lime. Kan pressas och användas som vinäger. Vanlig smaksättare i japanska fiskrätter och till den dyrbara matsutake- svampen. Används också i glass och drinkar.
• Yuzu: Medelstor gulaktig frukt från Kina, korsning mellan syrlig mandarin och ichang papeda. Stark citrus-doft med friskt syrlig juice med ton av grapefrukt och mandarin. Används i matlag-ning och drycker på samma sätt som lime och citron.

Hela sortimentet av frysta frukt- och bärpuréer från Sicoly hittar du här>>