Gastronomisk revolutionär

Ett luftigt skum som håller sig fint länge på tallriken. En olja som förvandlas till pulver. En kräm som inte kräver kokning. Nej, det handlar inte om något hokus pokus, utan om smarta och enkla produkter från katalanska Sosa, som kommit att revolutionera den moderna gastronomin.

Känner du igen problemet? Du gör en fluffig maräng – perfekt i konsistens, men som bara efter en kort tid börjar släppa ifrån sig vätska och förlora sin fräschör. Men genom att använda ett vegetabiliskt emulgeringsmedel istället för äggvita kommer du på ett enkelt sätt runt problemet och får en maräng, som håller sig luftig och fin under betydligt längre tid. Det vegetabiliska emulgeringsmedlet Albumin, som har en oöverträffad förmåga att skapa en homogen blandning av två oförenliga vätskor, är bara en i raden av smarta produkter från Sosa i Spanien – ett företag som specialiserat sig på allt från konsistensgivare, emulgeringsmedel och geleringsämnen till aromer och färgpigment.
– Våra produkter har utvecklats för att göra det svåra enkelt – praktiska verktyg som kvalitetssäkrar anrättningarna och underlättar för kockar och konditorer att uppnå önskat slutresultat. De flesta produkter kräver heller inte kokning eller upphettning, vilket gör att anrättningarna behåller färg, smak och näringsämnen på ett bättre sätt, säger Quico Sosa, som äger och driver företaget. Quico Sosa är en karismatisk företagsledare som blivit något av en guru inom den moderna, vetenskapliga gastronomin. Men trots sin passion för mat och dryck valde han istället filosofi som huvudämne under universitetstiden.
– Gastronomi och filosofi kan tyckas vara två skilda ämnen. Men faktum är att mina studier i filosofi var viktiga för att få ett kulturellt perspektiv på gastronomi. Gastronomi är sedan århundraden ett kulturellt fenomen i alla civilisationer och det historiska perspektivet är en förutsättning för att kunna förutse utvecklingen för framtidens kök, konstaterar han.

SOSA STARTADES I LITEN SKALA AV QUICO SOSAS FAR 1967 i Castelltercol några mil norr om Barcelona med inriktning på kex och katalanska julkakor. I slutet av 1980-talet var det dags för generationsskifte och med Quico Sosa vid rodret har familjefirman genomgått en fullständig förvandling till ett innovativt och nyskapande företag med totalt 140 anställda och försäljning på ett 60-tal marknader. Verksamheten bedrivs vid två toppmoderna produktionsanläggningar – en på 10 000 kvadratmeter i Moià, norr om Barcelona, och en helt ny på 3 000 kvadratmeter i La Granadella, längre söderut, som är specialiserad på nöt- och mandelbaserade produkter. Vilken är din roll i företaget?
– Framför allt att skapa oordning och kaos, skrattar han. Jag är ständigt på resande fot och försöker alltid att hitta uppslag till nya och kreativa lösningar. Dessutom är jag ansvarig för att testa nya produkter innan de lanseras för att vara säker på att de håller måttet. Sosa är i dag världsledande inom sitt område med mer än 3 000 olika produkter, där inte minst texturmedlen fått stor uppmärksamhet. En av storsäljarna är till exempel det vegetabiliska geleringsämnet – Powdered vegetable gelling agent – som gör det möjligt att på ett snabbt och enkelt sätt skapa en genomskinlig, elastisk gelé och tunna stabila membran till sfärer.
– Det är extremt lättjobbat och öppnar för de mest fantastiska anrättningar med gelé. Men även det vegetabiliska emuleringsmedlet Albumin och vårt frukt- och bärkrisp som behåller sin krispiga konsistens även i vätskebaserade anrättningar som mousse och glass har blivit mycket uppskattade, berättar han.

GEMENSAMT FÖR ALLA PRODUKTER är att de på ett enkelt sätt öppnar helt nya möjligheter, som till exempel det stora sortimentet av aromer, som kan användas för att balansera och förstärka smaker och dofter.
– En av grundprinciperna i den moderna gastronomin är just att smakerna ska vara lätta att identifiera och inte sammanblandade. Då är våra aromer ett suveränt verktyg för att tydliggöra, säger han. Men även om mycket av tillverkningen bygger på avancerad kemi och modern vetenskap används helt och hållet naturliga råvaror. Det aktiva ämnet i till exempel geleringsämnet Alginate utvinns ur rödalger som har förmåga att snabbt bilda en stabil gelé i kombination med kalcium. Ändå är det här bara början, försäkrar Quico Sosa. Forsknings- och utvecklingsavdelningen, som består av fyra personer och leds av Quico Sosa, arbetar ständigt med att försöka hitta nya lösningar och utveckla nya banbrytande produkter.
– Målet är att på sikt introducera ännu fler metoder för att kvalitetssäkra arbetet inom alla delar av den moderna gastronomin, säger han.