Bourbonvanilj

Vanilj anses vara kryddornas okrönta drottning. Men så har bourbonvanilj från Madagaskar en fantastisk doft och smak som inte går att jämföra med någonting annat!

Madagaskar är världens ledande vaniljproducent och därifrån kommer också bourbon-vaniljen i Werners sortiment. Men, precis som när det gäller kakao, är vanilj en jämförelsevis ny gröda på Madagaskar, önationen i Indiska Oceanen.

Vanilj har sitt ursprung i Mexiko, där den var en hett eftertraktad vara för aztekerna. Exempelvis avkrävdes chinantekerna, ursprungsbefolkningen i regionen Chinantla i nuvarande delstaten Puebla, att årligen leverera 10 000 vaniljstänger till de härskande aztekerna i huvudstaden Tenochtitlan. Folkgruppen totonakerna, som fanns i nuvarande delstaterna Veracruz och Puebla, fick också lämna ifrån sig en ansenlig del av sin vanilj till aztekerna.

Till en början användes vanilj som parfym: Chinantekerna blandade vanilj med olja från frukten mamey och fick fram en tapetklisterliknande kräm som ströks både i håret och på huden.

När spanjorerna landsteg i Mexiko åren runt sekelskiftet 1500 var kombinationen vanilj och kakao välkänd. Vanilj användes för att balansera den bittersyrliga kakaosmaken i aztekernas sägenomspunna kakaodrycker. Enligt uppgift drack hövding Montezuma II (1466–1520) uppåt femtio koppar kakaovaniljdryck varje dag!

Redan efter några år kom vaniljen till Spanien och resten av Europa. Den nya exklusiviteten uppskattades framför allt av kungahusen och andra välbeställda som hade råd att betala för den.

I samband med att Mexiko frigjorde sig från spansk överhöghet i början av 1820-talet skeppades vaniljsticklingar bland annat till de botaniska trädgårdarna i Antwerpen och Paris. Holländarna insåg att vanilj skulle kunna odlas i deras kolonier i Sydostasien (nuvarande Indonesien) och 1822 tog fransmännen med de första sticklingarna till ön La Réunion öster om Madagaskar. Då hette ön Île Bourbon (efter den franska kungaätten) och därifrån kommer också benämningen bourbon-vanilj.

I början av 1900-talet koncentrerades odlingen av bourbon-vanilj till regionen Sava på nordöstra Madagaskar. 2017 stod Madagaskar för 3.227 ton av de totalt 8.142 ton vanilj som skördades i världen. Indonesien är världens näst största vaniljproducent och skördade sammanlagt 2.402 ton under 2017. Mexiko levererade 515 ton samma år.

Släktet Vanilla omfattar drygt hundra arter, men det är endast tre som odlas och används som krydda. De övriga saknar den typiska doften och aromen.

Vanilla är orkidéväxt men skiljer sig från andra orkidéer genom att frukten inte blir en torr kapsel som spricker upp och sprider sina frön med vinden. Istället ligger fröna inbakade i en seg, sockerrik massa i en avlång kapsel. Växten utvecklar sin arom för att locka djur att äta den och på så sätt fungera som fröspridare.

Vanilla planifolia står för omkring 95 procent av världsproduktionen och är den ledande vaniljsorten på Madagaskar och Réunion samt på flera andra öar i Indiska Oceanen. Vanilla thaitensis (tahiti-vanilj) och Vanilla pompona (Guadeloupe-vanilj) står för de övriga fem procenten. Tahiti-vanilj innehåller mindre av smak- och doftämnet vanillin än bourbon-vanilj och har en något mer blommig arom. Guadeloupe-vanilj används nästan uteslutande för parfymtillverkning.

På plantagerna skördas de omkring 30 centimeter långa fruktkapslarna – de blivande vaniljstängerna – strax innan de når full mognad. De är då gulgröna och har inte alls den typiska doften och smaken. Kapslarna behandlas med hett vatten eller vattenånga och får sedan fermentera i rissäckar eller plastbehållare. Den exakta tiden behåller producenterna gärna för sig själva, men fermenteringen kan pågå mellan fyra veckor och uppemot sex månader. Under den tiden utvecklas det naturliga vanillinet och fruktkapslarna skrumpnar ihop och får det typiskt svartbruna, glänsande utseendet.

Efter fermenteringen sorteras vaniljstängerna noggrant efter längd och tjocklek. Alla som på något sätt har skadats eller är spruckna och krokiga plockas undan och används istället till exempelvis vaniljsocker eller får dra i alkohol för att bli vaniljextrakt.

Framställningsprocessen är omständlig och arbetsintensiv, vilket förklarar vaniljens höga pris. Men det är inte bara arbetet efter skörd som är arbetsintensivt: Eftersom vaniljens naturliga pollinerare som kolibri och vissa arter av bin inte finns på Madagaskar måste vaniljblommorna pollineras för hand. Det måste ske snabbt och bara under några förmiddagstimmar när blommorna är öppna.

BRA ATT VETA OM VANILJ

– Vaniljstängerna ska vara mjuka och böjliga när du köper dem.

– Förvara stängerna mörkt och svalt i tät förpackning.

– Skrapa fröna ur stången, men låt även stången koka med för att ge smak.

– Du kan återanvända en vaniljstång flera gånger.

– Vanillin är det naturliga doft- och smakämnet i vanilj. En vaniljstång från Madagaskar består till cirka 1,5–2,5 procent av vanillin. Men det kan även framställas syntetiskt, bland annat av lignin från barrträd, olja eller kryddnejlika.

– I Werners sortiment finns utöver vaniljstänger också två sorters vaniljarom från Sosa. De framställs av äkta bourbonvanilj respektive tahitivanilj och är beställningsvara.