Hukambi whipped ganache:
- Koka upp grädde (1), salt och glykos.
- Smält chokladen och gör en ganache.
- gå sedan i med grädde (2), mixa och kyl i ca 12 tim.
- Vispa upp till härlig konsistens och spritsa på tartlett.
Choco mördeg:
- Blanda ihop allt förutom mjölet.
- Gå i med mjölet i tre omgångar.
- Blanda så kort som möjligt.
- Dela upp degen i 2 bitar, plasta.
- Kyl.
- Kavla och fodra formarna.
- Baka på 165°C i 14-15 min.
Krisp:
- Smält chokladen.
- Blanda olja, praliné och salt.
- Blanda nu ihop allt.
- Gjut upp i tartskal.
Dulcey chokladkräm:
- Koka upp grädde, salt, glykos och brynt smör.
- Gör en torr karamell på sockret.
- Släck karamellen med grädden i stegvis.
- Reducera ihop.
- Häll det på chokladen, låt stå och dra.
- Mixa ihop med en handmixer.
- Sila och låt stå över natten i kyl.
Hasselnötsglass:
- Värm mjölk, grädde och glykos till 40°C.
- Blanda de torra ingredienserna och gå i med det i mjölken.
- Vispa och ge det ett uppkok.
- Gå i med praliné.
- Mixa och sila.
- Låt svälla 12 tim.
- Frys i glassmaskin.
Hasselnöts jaconde:
- Vispa ägg, äggula, florsocker och hasselnötsmjöl fluffigt.
- Vispa sedan äggvita, salt och socker till en maräng.
- Blanda ihop och sikta ner mjölet.
- Bred ut på silipat matta ca 5 mm och baka på 210°C i ca 4-5 min.
- Direkt efter baket, sockra och lägg på bakplåtspapper.
- Vänd uppochner och låt svalna.
- Stansa och lägg på toppen av tartlett.
Montering:
- Börja med att pensla tartskalen med 50/50 choklad.
- Gå sedan i med krispet.
- Spritsa dulceykräm.
- Lägg sedan på anslaget.
- Spritsa whip ganache.
- Lägg på dekor.
- Avsluta med glass.
Ingredienser
Hukambi whipped ganache:
- 150 g Valrhona Hukambi 53%
- 112 g grädde (1)
- 25 g glykos
- 2 g salt
- 275 g grädde (2)
- 100 g smör
- 90 g florsocker
- 50 g potatismjöl
- 50 g ägg
- 2 g salt
- 150 g vetemjöl
- 45 g dinkelmjöl
- 15 g kakao
- 110 g Valrhona Dulcey 35%
- 75 g hasselnöt praliné
- 20 gmandelolja
- 1 g salt
- 50 g Valrhona krispiga flingor
- 50 g rostad och hackad hasselnöt
- 165 g socker
- 60 g brynt smör
- 325 g grädde 40%
- 23 g glykos
- 185 g Valrhona Dulcey 35%
- 2 g salt
- 515 g mjölk
- 25 g grädde
- 25 g mjölkpulver
- 100 g socker
- 25 g dextrose
- 15 g glykos
- 60 g hasselnötspraliné 60/40
- 3 g salt
- 1, 5 g citrusfibrer (natur emul)
- 1, 5 g procrema 5
- 150 g hasselnötsmjöl
- 150 g florsocker
- 80 g äggula
- 130 g ägg
- 230 g äggvita
- 100 g socker
- 125 g vetemjöl
- 2 g salt
- Mörk choklad till dekor.
- Hasselnötter
- Bladguld.
- 50/50 choklad + kakaofett
Produkter i Hukambi tart
Werners målsättning är att alltid vara i frontlinjen när det gäller mat och matkultur. Vi har byggt relationer och skapat ett förtroende på marknaden genom att stå för vår affärsidé: ”I nära relation, förser vi gourmeten med kunskap, inspiration och smaker som förhöjer måltidsupplevelsen”
