Yrke: KOCK

Kategorier

Kategorier


”Varför pratar man om kvinnliga kockar? Är det ett speciellt yrke? Jag är kock. Punkt slut.” Det säger Desirée Jaks, souschef på Agrikultur i Stockholm.
Anette Rosvall, en av initiativtagarna till Stellagalan, håller med. Yrket är kock.

Vi sitter vid hörnbordet på Agrikultur, den lilla enstjärniga restaurang där Desirée Jaks har arbetat sedan 2016. I mars 2018 vann hon tävlingen Nordic Young Chef, 22 år gammal, och innan hon kom med i Juniorkocklandslaget var hon med när Stockholm Culinary Team vann. Att mycket tid går åt till att tävla råder det ingen tvekan om. Desirées ord fastnar och jag börjar rannsaka mig själv. Vad har jag själv sagt i alla år? Är jag ensam om detta? En googling visar ungefär 986 000 träffar på ”kvinnlig kock”. Desirée berättar om Juniorkocklandslaget och om Annie Lundin som är lagkapten.
– Det är första gången en tjej är lagkapten. Attityderna har blivit bättre, det säger många som har varit med längre än jag. Jargongen är annorlunda och vi behöver inte hamna i ”kallishörnet’” bara för att vi är tjejer. Vi kommer in på det faktum att det är få kvinnor som tävlar i Årets Kock.
– Jag har hört många tjejer säga att de inte vill tävla, inte lägga ner all tid som krävs, säger Desirée. De vill laga mat i ett restaurangkök. Samtidigt finns det satsningar Stellagalan:
– Jo, det är jättebra. Jag var där, men tyckte att det var lite konstigt att det bara var kvinnor inbjudna. Om vi nu vill visa hur många och hur bra vi är, varför inte låta männen se det också?

ANETTE ROSVALL, EN AV INITIATIVTAGARNA till Stellagalan, förklarar hur de tänkte inför den första galan 2018:
– Vi ville visa att vi kunde fylla Gondolen, där vi höll galan, med enbart bra tjejer, från såväl kök och bar som servis och media. Men 2019 har vi tänkt om och på Fotografiska i Stockholm välkomnas män både som publik och till våra seminarier. Stellagalan kom till efter att inititativtagarna konstaterat att det finns så många bra tjejer i branschen som inte syns. Tjejerna satt med i många jurygrupper, men hur de än nominerade kvinnor så var det killar som kom fram:
– Vi bakom Stellagalan vill visa på att det finns väldigt många kompetenta kvinnor. Vi vill lyfta att vi behöver arbeta tillsammans för att få en skön och fungerande bransch. Du kan vara randig eller prickig, det ska inte vara det som räknas, säger Anette och fortsätter:
– Tittar man på restaurangutbildningarna i dag så gör tjejerna generellt sett bättre ifrån sig under skoltiden. Men efter examen backar de undan och släpper fram killarna. Där behöver tjejerna ett bra nätverk och mentorer som kan stötta dem. Och där behöver vi tjejer som Desirée Jaks. Hon har sin mentor på andra sidan Östersjön: Mormor. Men att Desirée skulle ägna all vaken tid åt att laga mat var ingen självklarhet, även om mat alltid har varit en viktig del av hennes uppväxt:
– Jag är född i Sverige fast med polska föräldrar, som kom hit för att arbeta. Men mamma blev änka när jag var liten och då flyttade jag till mormor i Polen.

DESIRÉE BERÄTTAR OM EN UPPVÄXT på landet där man följde säsongerna, odlade, syltade, saftade och syrade. Mor-mor tog hand om allt ”på extremnivå” och ska hon nämna en gastronomisk förebild så är det varken internationella eller svenska stjärnkockar utan just mormor.
– Hon har inte varit här ännu, men jag hoppas att hon kan komma snart, säger Desirée och sveper med armen mot det öppna köket där den vedeldade ugnen ger hela lokalen ka-raktär. På armen syns hennes tatueringar. Rosor som sym-boliserar systrarna och ett styckschema på en välgödd gris:
– Bara för att jag älskar bacon!

När Desirée var tolv år flyttade hon till mamma i Nors-borg, strax söder om Stockholm.
– Det var tufft. Nytt språk, nya vänner och ett annat liv. När jag skulle välja till gymnasiet visste jag inte alls vad jag ville. Men då påminde mamma mig om att jag ju älska-de att laga mat. Jag sökte och kom in på Stockholms Inter-nationella Restaurangskola på Kungsholmen och efter bara ett par veckor kände jag att jag hade hamnat helt rätt.

VAD SOM HÄNDE UNDER OCH EFTER skoltiden berättar Desirée i snabb takt: Praktik på Griffins Steakhouse, med-hjälpare på Bocuse d’Or 2013, elev när Tommy Myllymäki tävlade 2015, extrajobb på Stureplansgruppen, praktik på tvåstjärniga Dinner By Heston i trean (”jag älskade hur de nördade in sig och lärde mig mycket om hierarkin i ett kök”), var med på Lidls PR-restaurang DILL (”intressant att se hur det gick att förädla deras råvaror”), jobb hos Tommy Myllymäki på Sjön i Jönköping i ett halvår, fick en chans att hoppa in i Stockholm Culinary Team (”vi vann!”), sökte till Juniorkocklandslaget och kom in på andra för- söket och vann alltså Nordic Young Chef 2018.
– Fast den där listan är inte komplett, säger Desirée när jag lägger ifrån mig pennan. Årets Kock då? Jo, just nu är det en omöjlighet. Inte för att hon är rädd för konkurrensen, utan för att tävla där be-höver man nämligen vara svensk medborgare och Desirée har än så länge kvar sitt polska medborgarskap.
– Men jag får väl se. Kanske byter jag. Men först får det bli något år till med Juniorkocklandslaget, där funkar det att jag är polack! Så, till sist ett tips till andra som planerar att prata genustänk i krogköket med Desirée Jaks: Glöm det där med ”kvinnliga kockar”. Yrket är kock. Punkt.

WERNERS GOURMETSERVICE SPONSRAR STELLAGALAN
Stellagalan arrangerades första gången 2018. Idén är att lyfta kvinnliga proffs som kan utveckla svensk gastronomi samt att se till att Sverige får fler kvinnliga förebilder som kan attrahera unga tjejer att satsa på restaurangbranschen. Vid galan utses Årets Stellabagare, Årets Stellabartender, Årets Stella Media, Årets Stellamentor, Årets Stellakock, Årets Stellakonditor, Årets Stellaservis, Årets Stellasomme-lier och delar också ut ett Stellahederspris. Stellagalan drivs av Anette Rosvall, Karoline Nordenfors, Ida Ström, Anna Antonia Svedberg, Maja Berthas, Elvira Lindqvist, Ella Nilsson, Anna Gidgård och Anna Lind Lewin. För mer information, se stellagalan.se 

 

Konditor Cecilia Andersson: ”Kanske har krogköken något att lära av oss”
–  Som konditor har jag aldrig råkat ut för att det skulle vara någon skillnad på hur män och kvinnor behandlas, säger Cecilia Andersson, aktuell med nya Restaurang Handelshuset som hon och Andreas Edlund öppnade i Saltsjöbaden i december 2018. Cecilia berättar om hur det var när hon som ung kom från Malmköping för att börja som konditor i Stockholm:
–  Jag har alltid känt mig välkommen och har alltid fått den där extra pushen man kan behöva för att bli riktigt bra. Vi konditorer brukar alltid snegla på vad kockarna gör. Men i det här fallet har kanske krogköken något att lära av oss i stället. Cecilia har bland annat vunnit Årets konditor 2012, hon har arbetat som chefskonditor på Tössebageriet och varit ansvarig restaurangkonditor på NK under Frantzéns regi. Innan hon öppnade eget var hon ansvarig för konditori och bageri på Vår Gård. Förr var det en tuffare jargong även bland konditorerna, men det har skett en stor förändring inom branschen de senaste 15 åren, menar Cecilia:
– Då var det bara killar som tävlade och startade eget. Nu har det slagit över helt åt andra hållet och vi börjar undra vart killarna har tagit vägen. I Årets Konditor 2018 var det enbart tjejer som tävlade och kollar du på konditorutbildningarna så är det kanske 20 tjejer och tre killar i klasserna. Samtidigt är ju branschen hetare än någonsin tidigare, inte minst med sociala medier och alla bakprogram på TV. Varför det har blivit så har Cecilia Andersson inget entydigt svar på:
– Det är kanske inte en superviktig fråga. Däremot är det viktigt att fundera över vilken jargong man har.

TEXT: ANNICA TRIBERG
FOTO: HANS ALM M.FL