Vegansk blir vardag

Kategorier

Kategorier


Intresset för det växtbaserade köket blir allt större. Men hur skapar man en gourmetmeny utan animaliska råvaror? Vad vill gästerna ha egentligen? Och hur ska rätterna se ut? Kocken Eugen Stolin och matartisten Tora Olsson rätar ut några av frågetecknen.

För en tid sedan dök det upp en bild som skilde sig från det vanliga flödet av matbilder på Instagram: En vacker, nästan konstnärligt utformad rätt på en ljusblå keramiktallrik. Den visade sig bestå av ravioli på betor, marinerad gurka och saltkaramelliserade jordnötter. I botten en grönskimrande sky på gurka, ingefära och lime samt bubblor av rapsolja. Som pricken över i några späda blommor. Kompositionen heter ”The Rainforest” och är en del av den veganska fine diningmenyn hos Kuredu Island Resort & Spa på Maldiverna.

Resortens veganska rätter är skapade av matartisten Tora Olsson från Åhus. 2017 startade hon sitt företag Toraflorafood, vars affärsidé är att utveckla växtbaserade menyer och upplevelsemiddagar. Som grund har hon en kandidatexamen i gastronomi samt en magisterexamen i mat- och måltidsvetenskap från Högskolan Kristianstad. Hittills har Tora Olsson utvecklat veganska menyer på uppdrag av exklusiva resortanläggningar i Asien – bland annat i Sri Lanka och på Maldiverna.
– Menyn på Kuredu Island Resort & Spa består av tre förrätter, tre huvudrätter och tre desserter. Jag var på plats och lärde kockarna min meny, undervisade dem i molekylär gastronomi, arrangerade middagar och event.

Men hur ska restauranger som går i vegotankar komma igång?
– Börja med att utbilda personalen, råder Tora Olsson. Se möjligheterna med veganska rätter och tänk på att det är skillnad på vegetariskt och veganskt! Medan vegetarisk mat ofta innehåller mejeribaserade råvaror görs vegansk mat alltid med icke-animaliska produkter som grund.
– I övrigt kan man göra på samma sätt som när man utvecklar andra maträtter, det vill säga hitta en bra balans mellan syra, sötma och sälta samt skapa olika konsistenser, säger hon. Krångligare än så är det inte. Se också till att arbeta med grönsakerna, rotfrukterna, nötterna eller frukterna och inte bara servera dem som de är. Man kan göra hur mycket som helst med plantbaserade ingredienser, bara fantastin sätter gränser, konstaterar Tora Olsson.
– Om ni redan har vegetariska alternativ på menyn är det inte svårt att också ta fram veganska rätter. Det finns ju veganska alternativ till alla mejeriprodukter. Men känns det osäkert, ta kontakt med någon som kan hjälpa till att ta fram menyn.
– Jag vill normalisera det veganska och inte se det som något konstigt. När man äter ska man inte ens tänka att detta är veganskt utan att det är som att äta vilken måltid som helst. Tora Olsson fick upp ögonen för det veganska köket via sitt intresse för hälsa.
– Jag började på gastronomiprogrammet för att kunna jobba med att undervisa om hälsa. Men sedan kom det veganska att bli en symbol för hälsa för mig. Och så visade det sig att jag var bra på styling. Jag vill visa att vegansk mat kan vara vacker, rolig och smaklig, att den både är bra för oss människor och vår planet.

JUST HÄLSA VAR TIDIGARE EN VIKTIG faktor för den gröna mattrenden. Men så är det inte längre, säger Eugen Stolin, kock i Stockholm som enbart jobbar med ingredienser från växtriket. Han är medlem i Vegetariska Kockars Förening och en av initiativtagarna till nystartade Plantable Cooking Contest.
– I dag handlar det mer om miljö, vilket innebär att tillväxten inte ligger i att antalet vegetarianer och veganer ökar, utan att fler äter mindre kött och mer växtbaserat. Eugen Stolin menar att det växtbaserade är här för att stanna.
– Det kommer att bli en del av vardagen, säger han. Människor som väljer växtbaserat i dag är ute efter smak och konsistens, de vill kunna njuta av vegomat på samma sätt som de njuter av etablerad gourmetmat. Dessutom har målgruppen förändrats och den är mycket större än vad man kan tro:
– Se inte växtbaserad kost som något avvikande utan som vilken annat gourmetmat som helst. Branschen har redan insett att det finns potential i att erbjuda växtbaserad mat med högre kvalitet. Kunskapsnivån kommer att öka och vi kommer att få se många underbara gourmeträtter från växtriket. Eugen Stolin befarar att utvecklingen mot grönare matvanor kan bli tuff för renodlade vegoställen som funnits ett tag och de nya som hoppas kunna surfa på vågen.
– Tidigare fanns det en klar målgrupp som inte hade så många alternativ. Den som satsar på växtbaserat i dag måste också ha produkter som attraherar ”vanliga” människor. Det är väldigt viktigt.

PLANTABLE COOKING CONTEST
Hösten 2018 arrangerade Vegetariska Kockars Förening (VKF) tävlingen Plantable Cooking Contest för första gången. Det är en svensk mattävling som vill lyfta den vegetariska gourmetmaten. Tävlingen vanns av Mats-Peter Kristiansen från Göteborg.
– Tanken med tävlingen är maten ska stå i fokus och att vi bjuder in alla för att skapa tillsammans, inte bara för att tävla mot varandra. Syftet är att utveckla det växtbaserade köket, säger Eugen Stolin, en av initiativtagarna till Plantable Cooking Contest. För mer information, se plantable.cc.

SOSA GÖR UNDERVERK I VEGOKÖKET
Sosa har många produkter som passar i vegansk matlagning, exempelvis emulgeringsmedel som kan användas till äggfri majon-näs, geleringsmedel som är perfekt till geléer och falsk caviar. Agar-agar ersätter det animaliska gelatinet och Gelespessa ger fina såser och soppor med mera. Wer-ners utbud av Sosa-produk-ter hittar du på här>>

Text: Per-Olof von Brömsen
Foto: Tora Olsson