Tulakalum, kaffe och körsbärtårta

Josefine Baummann
2 st tårtor à 10 bitar

Ingredienser

Caramélia pannacotta
Glutenfri brownie
Körsbärsmarmelad
Hasselnötspraliné
Tulakalum mousse
  • 90 g äggula
  • 45 g strösocker
  • 225 g mjölk
  • 225 g grädde
  • 700 g Tulakalum Valrhona
  • 850 g vispgrädde
Chokladglasering

Gör så här

  1. Pannacotta Koka upp grädde, socker, salt och vanilj. Häll över chokladen. Mixa slät. Tillsätt smält gelatinmassa. Fyll upp i önskad form. Frys. När pannacottan har satt sig – krossa espressobönor och strössla över pannacottan, tryck till dem lite så att de fastnar.
  2. Brownie Smält smöret. Tillsätt chokladen och rör tills det smält. Blanda ner socker och maizena. Vispa ner äggen. Fyll upp i önskad form och baka av i 200 grader i 8 minuter. Låt svalna.
  3. Marmelad Smält purén, socker och glykos. Blanda socker och pektin och vispa ner i purén. Koka under vispning till 106 grader. Blanda vatten och citronsyra. Vispa ner citronsyran och häll sedan marmeladen direkt på brownien. Fördela jämt. Sätt i frys tills vidare.
  4. Praliné Rosta hasselnötterna i ugnen, 180 grader, 7 minuter. Koka upp glykos, vatten och socker till en mörk karamell. Häll ner hasselnötterna, rör runt och häll sedan direkt ut på bakplåtspapper. Låt stelna. Mixa sedan hasselnötterna till en smet. Tillsätt chokladen, kakaosmöret och saltet. Temperera ner pralinén till 28 grader. Fyll i önskad form, eller stryk ut tunt på bakplåtspapper för att sedan sätta i frysen. Använd då en stans ring att få till jämna kanter.
  5. Mousse Koka upp grädde och mjölk. Gör en redning på äggula och socker. Häll ner redningen och värm upp under omrörning till 84 grader. Sila vätskan över chokladen. Mixa ganachen slät. Ytplasta och låt svalna till ca 35 grader. Vispa grädden lätt och luftigt. Vänd ner ganachen i grädden.
  6. Glasering Koka upp vatten, socker och glykos till 103 grader. Häll över chokladen och rör runt. Tillsätt kondenserad mjölk, Absolu cristal och smält gelatin. Mixa slät. Tillsätt en knivsudd silverpulver för extra glans i glaseringen.
  7. Montering Fyll ett lager med mousse. Lägg ner pannacottan med kaffebönorna upp mot dig. Fyll ett tunt lager med mousse. Lägg ner krispet. Ett lager med mousse. Avsluta med brownie/ marmeladen och se till att brownien går jämt ut med kanten på din tårtring. Frys.