Tulakalum, hallon och sudachi

Disa Molin

Tulakalum betyder “tillsammans” i mayansk dialekt, passande till en bakelse för att hylla mödraskapet. Denna välbalanserade choklad Tulakalum 75% från Valrhona kombineras med hög syra och friskhet från sudachi och hallon. Syra i bakverk är något som Disa upplever att många kvinnor tycker om, så det var det första hon kom och tänka på när hon fick det ärofyllda uppdraget att göra en Mammabakelse. 

ca 70 bakelser

Ingredienser

Chokladbottnar
  • 250 g kokande vatten
  • 90 g ljus muscovado
  • 40 g kakao
  • 200 g smör
  • 180 g socker
  • 150 g ägg
  • 225 g vetemjöl
  • 2,5 g bakpulver
  • 5 g bikarbonat
  • 10 g vaniljpulver
  • 5 g salt
Hallonmarmelad
Hallon- och sudachichantilly
Chokladcrisp
Chokladbavaroise
Chokladspray

Gör så här

Chokladbottnar
  1. Blanda det kokande vattnet med muscovado och kakao.
  2. Vispa upp smör och socker vitt, tillsätt ägg pö om pö.
  3. Blanda ihop de torra ingredienserna. Blanda kakaosmeten samt mjölblandningen om vartannat.
  4. Stryk ut i kapselform ca 0,5 cm. Baka på 175 grader i ca 9 min. Skär ut bottnar till bakelsen.
Hallonmarmelad
  1. Blanda socker och pektin och rör ner i purén.
  2. Koka upp purén och låt koka några min under omrörning.
  3. Smält gelatinet i uppkoket och gjut upp i silikonform till interiör, frys.
Hallon- och sudachichantilly
  1. Koka upp puréerna och socker, smält ner det blötlagda gelatinet i uppkoket.
  2. Mixa ned färskost och grädde, kyl över natten. Vispa upp och spritsa i interiörform, tryck ned hallonmarmeladen i chantillyn, stryk av. Spara det som blir över till dekor.
Chokladcrisp
  1. Smält chokladen, blanda ihop, strö över bakplåtspapper och låt stelna.
  2. Krossa crunchet lätt, spara det som blir över till dekor.
Chokladbavaroise
  1. Koka upp grädde, mjölk och socker med myskmadra, låt dra.
  2. Tillsätt äggulan och sjud till 85 grader och sedan sila.
  3. Tillsätt gelatin och sila över chokladen. Mixa slät.
  4. Kyl ner till 35 grader och vänd ner grädden.
  5. Spritsa i silikonform till bakelse, strössla i chokladcrisp och tryck ned hallon- och sudachiinteriörerna. Avsluta med en botten. Frys
Chokladspray
  1. Smält kakaosmör och choklad, blanda ihop båda, spraya den frysta chokladmoussebakelsen.
Bakelsen dekoreras med spritsad hallon- och sudachichantilly med slät tyll till toppar, lite chokladcrisp, ett halvt hallon, chokladdekor från Valrhona Signature och röd oxalis.