Rödbeta och choklad

Stefano Catenacci

Dryckestips!

Kombineras med fördel med ett rött sött vin för att matcha rödbetsinslagen. Exempelvis Beerenauslese Zweigelt 2016, Kracher, Burgenland, Österrike. Artikelnr 83012.

Ingredienser

Rödbetsglass
Bakad chokladmousse
  • 2 ägg
  • 40 g socker
  • 165 g mörk choklad
  • 40 g vatten
  • 5 g salt
  • 85 g grädde
Rödbetsskum
  • 500 g rödbetsjuice Sicoly
  • 50 g socker
  • 50 g citronjuice
  • 1 vaniljstång
  • 3 gelatinblad
Filoflarn
Rödbetskrisp
Chokladkräm
  • 750 g grädde
  • 750 g mjölk
  • 450 g socker
  • 360 g gula
  • 660 g mörk choklad
  • 6 st gelantinblad, blötlagd

Gör så här

  1. Glass Blanda alla ingredienser i en kastrull, sjud under omrörning till 84°C. Kyl ner. Frys i glassmaskin.
  2. Mousse Vispa ägg och socker.Smält chokladen och rör i den i äggblandnigen. Tillsätt vattnet. Vispa grädden lättvispad och vänd i. Häll upp i formar och baka i vattenbad på 130°C tills den satt sig och kyl ner.
  3. Skum Blötlägg gelatinbladen. Koka upp allt annat och ha sedan i gelantinbladen. Kyl sedan ner vätskan över isbad och vispa den kall. Häll sedan i den i en sifon och låt stå i kylen i minst 1 timme.
  4. Flarn Bryn smöret och låt svalna lite. Riv rödbetan på rivjärn och torka i ugnen på 50°C, mixa sedan till ett pulver. Ta filodegen och skär i önskad form, pensla med brynt smör och baka av under press på 150°C. Pudra sedan rödbetspulvret på dom när dom svalnat.
  5. Krisp Koka allting i två minuter, dra ut den tunt på en silikonmatta och torka på 50°C över natten.
  6. Kräm Koka upp grädde och mjölk. Tillsätt socker och gula, sjud under omrörning till 82°C. Tillsätt chokladen och urkramat gelatinblad. Mixa till en slät kräm, plasta och kyl.