Mango och passionsdessert

    Av Hans Snoei

    En dessert med exotiska frukter som mango och passionsfrukt kombinerat med choklad i olika texturer.

    1. Koka upp vatten, socker och invertsocker i en kastrull. Tillsätt puréerna. Slå upp i SB4 och tillsätt gomagaroffi. Mixa ordentligt i 5 minuter. Slå upp i pacobägare och frys. 
    2. Blanda vatten, tapiokastärkelse och kakao i en kastrull. Värm tills tjock textur. Dra ut på siliconmatta och torka i 10 timmar. Låt stå i rumstemp i 24 timmar. Bryt i bitar och fritera inför service. Sikta över florsocker/kakaomixen.
    3. Blanda vatten, passionspuré, potatowhip och citronjuice. Vispa till ett fast skum. Blanda strösocker och trealosa. Tillsätt som till en fransk maräng.
    4. Mixa puréerna med sockerlag och gelcreme cold till en slät creme i thermomixer på 50°C. Smält passion inspiration till 35-40°C. Mixa passionscrèmen med passion Inspiration till en slät emulsion. Vänd i ”marängen” vid en temp på 35-40°C. Vänd i den vispade havre/soyagrädden, spritsa i formar och frys.
    5. Vispa kikärtsspad och citronjuice till ett fast skum. Tillsätt socker pö om pö, tills du har en stadig maräng. Vänd i mangopulvret och torka.
    6. Lägg maltosec i robotcoupen. Smält mörk choklad och mixa i lite i taget. Tillsätt ett par matskedar med kakao och smaka upp till god chokladsmak. Servera med banankaka och mangomaräng.

    Ingredienser

    Mango/passionsorbet

    • 800 g mangopuré Sicoly
    • 365 g passionsorbet
    • 600 g vatten
    • 200 g socker
    • 45 g invertsocker Sosa
    • 10 g gomagaroffi

    Chokladtuile

    • 250 g vatten
    • 50 g tapiokastärkelse
    • 10 g kakao Valrhona
    • 100 g florsocker
    • 100 g kakao Valrhona

    Passionsmousse ”maräng”

    • 200 g puré
    • 50 g vatten
    • 15 g potatowhip Sosa
    • 2 g citronjuice
    • 60 g strösocker
    • 40 g trehalosa Sosa

    Mousse

    • 500 g passionpuré Sicoly
    • 100 g mangopuré Sicoly
    • 50 g sockerlag (50/50)
    • 50 g gelcrem cold Sosa
    • 300 g Inspiration passion Valrhona
    • 200 g passionmaräng
    • 300 g soyagrädde vispad

    Mangomaräng

    • 150 g kikärtsspad
    • 2 g citronjuice
    • 150 g strösocker
    • mangopulver

    Chokladsnö

    • maltosec Sosa
    • mörk choklad Valrhona
    • kakaopulver Valrhona