Kalventrecôte med polenta, rotselleri och trumpetsvamp

Werners Gourmetservice

Dryckestips:
Ett vin med intensiva och fruktiga toner som är karakteristiska för Barbera. Smaken är välbalanserad och rik. Exemplevis Barbera d´Alba DOC, Massolino.

Ingredienser

  • 600–800 g Kalventrecôte i bit
  • 50 g smör
  • salt och svartpeppar
Kryddblandning
Rotselleri- och polentapuré
Garnityr
  • 1½ dl torkad trumpetsvamp, blötlagd
  • 2-3 msk smör
  • 2 schalottenlökar, skivade
  • 200 g rotselleri skurna i kuber och blancherade
  • 1 dl gröna ärter
  • salt och peppar

Gör så här

Köttet
  1. Sätt ugnen på 150°C. Bind upp entrecoten med bindgarn och krydda med salt och peppar runt om. Brynt köttet i rikligt med smör. Ugnsstek i 150°C, ca 20-30 minuter till en centrumtemperatur på 55°C.
  2. Mixa under tiden den torkade svampen med paprikapulvret och sellerisaltet till en finmald kryddblandning.
  3. Ta entrecoten ur ugnen, ta bort bindgarnet och rulla in köttet i kryddblandningen på ett bakplåtspapper. Låt köttet vila 10 minuter innan ni trancherar.
Rotselleri- och polentapué
  1. Koka polentan försiktigt med kycklingbuljongen i en kastrull.
  2. Sautera under tiden den hackade schalottenlöken i smöret, tillsätt de kokta rotselleribitarna. Rör om och tillsätt grädden. Koka ihop några minuter, mixa sedan slät med en stavmixer.
  3. När polentan är nästan klar, tillsätt rotselleripurén och krydda med salt och peppar.
  4. Sjud ytterligare några minuter och smaka av med citronzest.
Garnityr
  1. Stek svampen i smöret på låg värme ca 5 minuter. Tillsätt schalottenlöksringarna och rotsellerikuberna. Rör om och krydda med salt och peppar. Vänd sist i de gröna ärterna.
Servera med en rödvinssky och arrangera enligt bilden och dekorera med örter.