- Kräm: Koka upp den första mängden grädde med glykos och invertsocker. Häll sakta över chokladen och vispa ihop. Mixa ner den kalla grädden och kyl 12 timmar. Vispa upp i kitchen aid.
- Sorbet: Blötlägg gelatinet. Koka en sockerlag på vatten och socker och tillsätt gelatin. Mixa ner puré och citronsaft.
- Olja: Mixa i Thermomixer på 80°C i sju minuter på full fart. Mixa sedan på 80°C i sju minuter på låg fart utan lock så det kan ånga av. Sila.
- Maräng: Vispa socker, äggvita, citron och salt fluffigt över vattenbad till blandningen når 55°C. Vispa tills den har svalnat. Torka i torkskåp eller ugn 60-80°C. Bränn med gasbrännare.
- Choklad: Koka socker och vatten till 135°C och vispa snabbt ner chokladen.
Ingredienser
Dulceykräm
- 252 g grädde
- 28 g invertsocker, Sosa
- 28 g glykos, Sosa
- 224 g Dulcey 32%, Valrhona
- 364 g grädde, kall
Svartvinbärssorbet
- 2100 g svartvinbärspuré, Sicoly
- 1000 kg socker
- 12 gelatinblad, Sosa
- 1800 g vatten
- 420 g citronsaft
Dragonolja
- 200 g dragon utan stjälk
- 400 g olja
Bränd maräng
- 300 g äggvita
- 600 g socker
- 1 nypa salt
- saft från ½ citron
Stekt choklad
- 400 g socker
- 160 g mörk choklad, Valrhona
- 150 g vatten
