Modern gastronomi – Tillämpad matkemi med fokus på teknik, smak & textur

Kategorier

Kategorier


Vi får fler och fler frågor från branschen om växtbaserade recept. Det är en utmaning att skapa gastronomi som uppfyller det ökade behovet. Frågorna är bland annat hur man tillagar en äggfri maräng eller en stabil vegan fruktmousse?
Under två dagar har Jesper Johansson haft kurs i modern gastronomi med introduktion till Sosa´s textur-koncept. Kursen innefattade grundläggande kunskaper om matkemi och hur de kan tillämpas. Genom ökad förståelse för hur råvaror förändras vid matlagning blir det lättare att utveckla egna recept.
Kursdeltagarna inspirerades till att skapa framförallt vegetariska eller vegan maträtter.

Jesper Johansson arbetar som Educationmanager och utbildare för Pastry-, Restaurant- och hotellnäringen på Werners Gourmetservice. Under femton år arbetade Jesper vid Institutionen för restaurang och måltidskunskap i Grythyttan, Örebro universitet. Hans fokus på utbildning och forskning är hur kockens och konditorns hantverk kombineras med matkemi, sensorik och gästernas gastronomisk upplevelse. Jesper har en masterexamen i Culinary Art and Meal Science. Sedan 2006 samarbetar Jesper Johansson med Valrhona och deras konditorer på École du Grand Chocolat Valrhona

Sagt om kursen:

“Två kanondagar! Bara att öppna dörren in till er lokal gör en inspirerad. Fantastisk miljö med en skön öppen spis och härligt ljusinsläpp, viktigare än man kan tro! Tror nästan inte det spelar någon roll vilken kurs man går som Jesper håller i, grym pedagog, ödmjuk och han är ju ett levande uppslagsverk. Kul och lärorikt att bolla idéer med både Jesper och de andra deltagarna, sen att få den möjligheten att använda era fina produkter är ju helt fantastiskt. En kul detalj som jag uppskattade var att två av era säljare var med på kursen, det visar på att ni värderar att era säljare faktiskt har använt & provat produkterna. Ser redan framemot nästa gång & jag kom precis hem!”
– Martin Karlsson, Grenna Hotell