Frusna druvor skapar makalös vinäger

Kategorier

Kategorier


Mitt i smällkalla vintern ger sig Brad och Rachel Thomson ut för att plocka druvor i sin vingård i Kanada. De frusna druvorna förvandlas till vinäger med naturlig sötma och koncentrerad smak av mogna druvor som slår kockar och konditorer med häpnad.

Den unika vinägern produceras under stort hemlighetsmakeri och i ytterst begränsade volymer.
–Hur mycket vi producerar? Inte tillräckligt mycket, svarar Rachel Thomson underfundigt.
Brad och Rachel Thomson har sina vinodlingar inte så långt från de mäktiga Niagarafallen i sydöstra Kanada, nära den amerikanska gränsen. Geografiskt ligger platsen alldeles för långt norrut för att vara lämplig för vinodling. Men tack vare de två stora sjöarna Lake Erie och Lake Ontario är klimatet ändå tillräckligt gynnsamt – även om vintrarna kan bli nog så kalla med åtskilliga minusgrader.

Å andra sidan är kylan någonting som Brad och Rachel Thomson lyckats vända från en nackdel till en fördel. Länge var deras produktion enbart inriktad på bordsdruvor – ända tills för ett tjugotal år sedan då de inledde de första experimenten med vinägertillverkning. Men inte av vilken vinäger som helst, utan en vinäger med bas av isvin, alltså druvor som plockats och pressats i fruset tillstånd.
–Allt började som en hobby och en test för att se om det överhuvudtaget var möjligt att genomföra. Experimenten föll väl ut och numera säljer vi så mycket vi hinner få fram till kunder i framförallt Europa, USA och Hongkong, berättar Rachel Thomson.

AV TOTALT CIRKA 40 HEKTAR ÄR NU en mindre del reserverat för tillverkning av vinäger och så kallad verjus (druvmust). Druvsorterna som används är storheter som Riesling, Gewurztraminer, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Gris, Gamay, Sauvignon Blanc och Vidal, men även amerikanska Concord. De flesta druvorna plockas för hand mellan december och februari och när kvicksilvret på termometrarna krupit ned under minus åtta grader – därav namnet Minus8.
Det som händer när druvorna börjar frysa är att det bildas iskristaller inuti dem samtidigt som de får större koncentration av socker och aromämnen. Ju lägre skördetemperatur, desto sötare och mer koncentrerad druvmust samtidigt som en allt mindre mängd kan pressas ur dem.

minus8_bottles_675pxMINUS8 ÄR UNIK I SITT SLAG OCH EXAKT hur det går till att förvandla de åtråvärda dropparna till en exceptionell vinäger är en väl förborgad hemlighet. Men så mycket kan Rachel Thomson ändå avslöja som att man efter vinifieringen tillsätter en egen, särpräglad ”vinägermoder” av ättiksyrabakterier som får vinet att långsamt förvandlas till vinäger.
–Flera av sorterna lagras därefter på fat av fransk ek enligt solerametoden med en väl avvägd blandning av vinäger av olika ålder och karaktär i varje fat, berättar hon.

Vid sidan om vinäger producerar Brad och Rachel Thomson även flera sorters verjus, en druvmust med tydlig vinsmak som framställs av allt från omogna till frostnupna druvor. Både vinäger och verjus har en exceptionellt koncentrerad smak och för det mesta räcker det med ytterst små mängder för smaksättning.

–De flesta kockar och konditorer använder den som ett sista steg för att balansera upp syran och sötman i anrättningen. Men den fungerar även utmärkt att avnjuta tillsammans med bröd, olivolja och ost eller på egen hand som en digestif efter maten, säger Rachel Thomson.