En aha-upplevelse hos Sosa
Werners Gourmetservice arrangerar regelbun det studieresor till leverantörer och våren 2019 fick Annie Hesselstad och Sebastian Pettersson möjlighet att besöka Sosa i Spanien. Resan bjöd på flera överraskningar – inte minst mötet med företagets grundare Quico Sosa.
– Jag var väldigt nyfiken på historien bakom Sosa, säger Sebastian Pettersson, kock och konditor som bland annat tagit guld i Culinary World Cup tillsammans med Kocklandslaget.
Sedan tidigare använder han många av Sosas produkter, men har inte vetat så mycket om hur de skapats eller hur de produceras.
– Det var inspirerande att få träffa ägaren Quico Sosa och höra hans tankar. Bland annat berättade han att allt de gör går ut på att förhöja smakerna. Det stämmer mycket väl överens med hur jag arbetar.
– Det var inspirerande att få träffa ägaren Quico Sosa och höra hans tankar. Bland annat berättade han att allt de gör går ut på att förhöja smakerna. Det stämmer mycket väl överens med hur jag arbetar.
– Sosa gör det svåra möjligt för oss kockar och konditorer. Helt plötsligt går det smidigt och lätt att skapa smaksatta maränger eller syrliga cremer. Jag använder gärna Gelcreme cold för att göra exempelvis citroncreme utan uppkok, och som dessutom smakar fräsch citron av ren citronjuice. Han blev överraskad över hur mycket som görs hantverksmässigt hos Sosa.
– De arbetar verkligen hands on, jag såg en medarbetare som skalade apelsiner för att få fram långa skalremsor som skulle kokas in! Även om det är stora tankar med råvaror är det ändå människor som plockar upp pro-dukten, sorterar och kontrollerar den. Det är en konstant kvalitetskontroll.
– Jag som trott att det var mycket ”hokus-pokus” bakom produkterna. Utöver Gelcrem cold använder Sebastian Pettersson också en hel del frystorkade bär och frukter från Sosa, ett sortiment företaget är välkänt för.
ANNIE HESSELSTAD IMPONERAD AV SOSA
– Jag hade nog förutfattade meningar om Sosa som mest berodde på okunskap från min sida, säger hon. Men jag blev riktigt positivt överraskad, säger Annie Hesselstad, chefskonditor på Artipelag. Sosa har över 3 000 artiklar i sortimentet – konsistensgivare, emulgeringsmedel, geleringsämnen, aromer och färger.
– Vi fick veta hela historien om företaget och vad Sosa står för, deras värderingar och varför de gör som de gör, säger Annie Hesselstad. Vi fick också se hur produktionen fungerar, träffa de som jobbar där, och se hur mycket som görs för hand. De använder många lokala ingredienser, inte minst bär och frukter som plockas för hand, förädlas och fylls i burkar, också för hand.
Det blev också lärorika dagar med Guillermo Corall Pinacho, Sosas tekniske rådgivare. Han presenterade nyheter och visade hur man jobbar med produkter för veganska och vegetariska desserter.
– Speciellt uppskattade jag att det var ett öppet forum där alla hade möjlighet att ställa frågor. Exempelvis vad jag ska ha i marängen så den håller sig i kylen eller vad jag kan ersätta ägg med i en vegansk rätt.
Annie Hesselstad använder gärna produkter som Trehalose och Potatowhip. Trehalose är ett pulver som framställs av tapioka, stärkelse som utvinns ur cassavarot, och som förhindrar att det bildas iskristaller vid infrysning. Potatowhip är ett skumskapande potatisprotein som ger perfekta veganska maränger.