Eclair, mes pâtisseries préférées

Kategorier

Kategorier


Frågan är om det finns någon som gör lika goda eclair som Daniel Lindeberg? I bageriet Lindebergs bageri och konditori i Orminge bakas det flera olika eclair. Lite trixigt att få till den perfekta eclairen, men så ljuvligt goda! Daniel har skrivit ner lite tips och förklarar skillnaden på stängd och öppen eclair.

Eclair, mes pâtisseries préférées

Med pâte à choux som bas, denna underliga, nyckfulla smet, som man ständigt för en kamp mot att resa sig perfekt, inte bli för platt och att inte spricka på fel ställe. Kanske är det just svårigheten i det enkla som gör att jag fastnat så för denna magiska ”blomkålsdeg”.  Vi har testat många olika recept sedan öppningen i oktober 2014, men framförallt, hur mycket skall man blanda degen, hur mycket ägg skall tillsättas och inte minst hur skall den bakas, 250°, 210°, 185°, 165°c, stäng av ugnen, sätt på ugnen, öppet spjäll eller stängt?  Just nu kör vi en liten blandning av idéer och tekniker av Valhrona/Frederic Bau, Christope Adam, Fransisco Migoya och så vår egna lilla touch.

Eclairens ”två varianter, stängd eller öppen?”

Stängd med någon form av glasering på toppen det kan vara choklad, fondant, fruktgeléer osv. Fördelen med denna variant är att den är otroligt tålig vad det beträffar transport till slutdestinationen, vilket är en utmaning som man hela tiden behöver ta i beaktning då det inte alltid är som på restaurang att eclairen äts på plats.  Många gånger kanske det lilla underverket skall ut på en liten rundtur i bilen, på bussen eller kanske på cykeln, ett stopp på dagis och så in i mataffären och handla lite innan den slutligen hamnar i kylen för att sedan ätas.  Ingen fyllning klarar transporten bättre en choklad, helst med Macaé eller Guanaja.  Det bör kanske tilläggas att jag egentligen är en mjölkchoklad-kille, men just i en stängd eclair tycker jag att det blir lite för sött, lite för mycket av det goda helt enkelt.

stängd-eclair

Öppen är den variant som vi gör mest av, den är lite mer åt bakelsehållet och påminner lite mer om en dessert. Skär av toppen och fyll med godsaker, var noga med att den blir rak, en eclair är lång och smal och har en tendens att vilja ramla.  En personlig favorit är Gel Cream Cold, perfekt att förvandla den godaste juicen eller purén till en kräm som går att spritsa, och som har en ren, tydlig smak, exempelvis yuzu, flädersaft, hallon osv.

IMG_4280

Daniel tipsar!

Tips nr 1: tyll #BF 16/18, finns hos Matfer i Frankrike, en tätare stjärntyll, som hjälper till att pâte à chouxdegen reser sig rakt, får en slät yta när eclairen är färdigbakad vilket i sin tur möjligör en snygg glasering.

Tips nr 2: En idé från Fransisco Migoya (tror jag…) istället för att pensla pâte à chouxsmeten med ägg, spraya ett tunt lager med fettspray innan eclairerna sätts in i ugnen, det gör att ytan fuktas en aning och hjälper till att ge en jämn färg under bakningen, funkar grymt.

Tips nr 3: En variant för att få jämnlånga eclairer, istället för att spritsa individuella, spritsa plåt långa strängar på bakplåtspapper och frys.  Tina en aning innan de skärs ex 12 cm långa, låt tina helt och baka. Nackdelen och huvudanledningen till att vi själva, åtminstone för stunden har övergett den här tekniken är att den bakade produkten blir lite kompaktare än om de bakas ”färska”.

Tips nr 4: Istället för att glasera ex chokladeclairer med chokladfondant som blir rätt så söt, använder vi Valhronas mjuka chokladglaze med Absolu Cristal som bas. Den ger en tydlig chokladsmak och bra glans.

Text: Daniel Lindeberg, Lindebergs Bageri och Konditori

Recept på Daniels chokladeclair:

Eclair, mes pâtisseries préférées…