Caviarskola

Företaget Agroittica/Italian Caviar startade år 1977 i Italien. 1998 listade Washington Convention stören som en utrotningshotad art. Agroittica/Italian Caviar började då att inplantera stören så att den kan föröka sig i Ticino Park i norra Italien. Parken tillhandahåller miljömässigt de bästa förutsättningarna för stören, med god tillgång till rent vatten och naturliga omgivningar. Idag är beståndet av stör i parken en av de viktigaste reserverna i världen för att förhindra att arten utrotas. Agroittica/Italian Caviar fick certifikatet Friends of the Sea för en hållbar strategi gällande avel av stör och fabriken är certifierad ”BRC” och ”IFS”, detta är helt unik i världen.

Störar tillhör familjen Acipenseridae, och det finns cirka 25 olika arter. Mest kända är de som härrör från Kaspiska havet, som gränsar till Iran, Azerbajdzjan, Ryssland, Kazakstan och Turkmenistan. De flesta känner till iransk och rysk caviar. Det är de som har fått mest uppmärksamhet och som anses vara de mest exklusiva. Och crème de la crème är förstås rommen från Belugan, på latin kallad Huso huso. Belugan har sitt ursprung i Kaspiska, Svarta och Adriatiska havet. Den kan bli över hundra år, sju meter lång och väga upp emot 2 ton. Samtliga störar är sedan många år fridlysta i hela världen, eftersom arten nästan utrotats på grund av sin värdefulla rom.
Agroittica/Italian Caviar föder främst upp adriatisk- och vit stör men har även Beluga. Smakmässigt är det inte så stor skillnad på Beluga och annan caviar, det som skiljer mest är kornen som är större hos Belugan. Det skyhöga priset beror på att det tar minst 20 år innan du kan ta rommen från en Beluga.
Agroittica/Italian Caviars stolthet är Oscietra-caviar som kommer från den ryska stören. Den finns i tre nivåer: Classic, Royal och Imperial. Varje stör är numrerad och mognas var för sig.

Caviarskola
Ordet caviar kommer från persiskans khag avar, som betyder “havande stör”. På ryska används ordet ikra, men det betyder fiskrom och behöver egentligen inte komma från stören.

Guldgult
Den gyllene caviaren kommer från vita störar som är albinos. Dessa har en speciell bassäng hos Agroittica/Italian Caviar.

Lingotto
En pressad och torkad caviar som med fördel rivs på en god pasta eller risotto. Lagar du mat med färsk caviar bör du inte lägga rommen på något som överstiger 40°C, då det snabbt förstör caviarens konsistens och smak. Lingotto har därför ett större användningsområde och även längre hållbarhet. Ett perfekt tillskott till caviarsortimentet.

Varför står det malossol?
Malossol betyder lättsaltad. Det finns egentligen inga gränsvärden för att kalla en caviar för malossol. John Giovannini, en av ägarna, anser att gränsen för malossol går vid 40 gram salt/kilo.

Salt
När rommen skördas är den förstås helt färsk och hållbarheten väldigt kort. Kornen smakar av fisk och hav. Saltet balanserar smaken men är också ett sätt att konservera rommen. Det är först när saltet tillsätts som rommen blir till caviar. Varje producent har sitt personliga och hemliga saltrecept. Agroittica/Italian Caviar blandar cirka 3,0 procent Fior di sale di Cervia samt lite borax.

Borax
Ett naturligt saltmineral som är vanligt i caviar som konserveringsmedel. Genom att lite borax tillsätts – gränsen för användning i EU är 4 gram/kilo – förlängs hållbarheten för caviar till ett år. Det finns caviarälskare som anser att borax ger godare kaviar och är ett nödvändigt ont. Det förlänger nämligen inte bara hållbarheten utan håller också rommens textur fast och fin. Caviar utan borax har en hållbarhet på endast fyra månader samt gör att salthalten blir aningen högre.

Kaspiska havet
De mest kända caviarsorterna kommer från störar som härstammar från Kaspiska havet.

– Beluga, Huso huso, vars caviar är den mest unika och exklusiva.

– Rysk och persisk stör, vars caviar ofta kallas Oscietra. Den persiska stören ansågs tidigare vara en underart av den ryska men ses numera som en egen art.

– Stjärnstör, vars kaviar kallas Sevruga och är en av de mindre störarna.

En av anledningarna till att Kaspiska havet är en av störarnas favoritplatser är att havet har en låg salthalt. När störarna leker letar de upp en plats med friskt vatten där de kan lägga sin rom eftersom den annars lätt förstörs av saltet.

Så provar du caviar
Caviar är som en fin flaska vin. Den tar smak från fisken, vattnet, saltet och lagringen. En burk caviar kan skilja sig åt från en annan, trots att de kommer från samma sorts stör och samma producent. Men självklart finns det vissa riktmärken. Vill du prova dig fram kan du smaka caviar med följande tillbehör:

Något neutralt som crème fraiche eller en krämig, gräddig, vit ost som burrata. Det är lätt att förstå varför ryssarnas favorittillbehör är smetana. Den lite feta, neutrala smaken passar utmärkt till samtliga kaviarsorter – särskilt de lite saltare. Nackdelen är att den också neutraliserar smaken, så ta sparsmakat med crème fraiche till de exklusivare varianterna.
Ägg. Prova gärna mot äggulan, vilket fungerar suveränt med exempelvis caviarer som Oscietra men sämre med någon som är mildare. Äggröra är, i mångas tycke, caviarens allra bästa smakkompis och passar till de flesta sorter. Prova gärna med enbart kokt ägg samt äggröra med rikligt med smör så känner du skillnaden.
Krämigt potatismos. En riktig favorit eftersom du har den milda smaken av potatis, och den lite krämigare texturen som du hittar både i moset och caviaren. Det finns en anledning till varför mediemogulen Jan Stenbecks vickning gärna bestod av potatismos gjord på potatis, smör, vispgrädde och äggula – i moset rörde han sedan ner rikligt med rysk caviar.
Sedan bör du förstås prova caviaren i ensamt majestät. Caviar serveras ofta direkt på handen i vecket mellan tumme och pekfinger. Handen är ett neutralt underlag, och på så sätt kan du också känna av att caviaren inte är för kall eller varm – den bör serveras vid ett par plusgrader. När du lägger caviaren på handen får du också direktkontakt med romkornen, vilket kan vara en fördel. Servera inte caviar med metallsked, då den kan ge smak åt caviaren, utan använd en sked gjord av ben eller pärlemor, så kallad caviarsked.
Sprit och champagne. Båda dryckerna har en förmåga att rena paletten, vilket gör dem överlägsna all annan dryck till caviar. Spriten lyfter fram caviarsmaken på ett otroligt fint sätt – med sin rena, klara och tydliga alkohol. Champagnen har inte riktigt samma förmåga men en torr, lite brödig smak gifter sig förstås suveränt med de svarta, lite salta och nötiga kornen.

Smaka av
När du får en sked riktigt fin caviar i munnen kan du känna varje romkorn. När du trycker kornen mot gommen exploderar de och munnen fylls av den rena, smöriga, lite nötiga, salta smaken. Caviar ska inte smaka för mycket fisk och absolut inte jord eller fuktig källare. Då är risken att kaviaren drabbats av bakterien geosmin. Öppnad förpackning håller i kylskåp några dagar.

Smaknoter:
White sturgeon – Svarta, lite mjuka, feta korn. Krämig smak med en återhållsam men tydlig sälta.

Naccarii – Svarta, små och distinkta romkorn med doft av sälta och havsvatten. En tydlig mineralton i smaken och härlig konsistens.

Ocietra – Gråsvarta något fastare större romkorn. Medelhög sälta och i doften hittar vi toner av skaldjur. Smaken är komplex, nötig och fet med fin rondör.

Sevruga – Små korn med intensiv smak, elegant toner av mineral med lite sötma i eftersmaken.

Störar är mäktiga urtidsdjur. De har levt på jorden i över 200 miljoner år, har varit på gränsen till utrotade och odlas numera fram för sin eftertraktade rom. Vi kan samtidigt glädjas åt att en hona kan bära på flera hundratusen ägg. Och om vi behandlar stören med största respekt kommer arten sannolikt att överleva människosläktet här på jorden. Just detta kan du tänka på när du stoppar de välsmakande kornen i munnen, när du försiktigt trycker dem med tungan mot gommen, när de går sönder och när du uppfylls av den nötiga, feta, haviga, salta smaken – en smak som bara caviar kan ge.