Opalys, gurka och sudachi

Opalys Bavaroise

1. Blötlägg gelatin i kallt vatten.
2. Tillsätt den mindre mängden grädde och koka upp tillsammans med mjölk.
3. Mixa äggulor och socker, och slå sedan över den varma grädd- och mjölkblandningen och värm till 84° grader till en kräm.
4. Krama ur gelatinbladet och blanda det med den smälta chokladen.
5. Sila krämen och blanda med chokladen och galantin. Mixa med stavmixer till en slät konsistens.
6. Vispa den större delen av grädde till lättvispad.
7. När chokladblandningen är 37° grader blandar du nergrädden.
8. Fyll valfria formar och frys.

Sudachi Curd

1. Koka upp sudachipuré, majsmjöl och socker tills sockret löst upp sig.
2. Vispa ihop ägg och äggulor.
3. Dela smöret i mindre bitar.
4. Mixa den varma sudachiblandningen med äggen. Värm sedan upp till 82° grader.
5. När curden nått 82° grader mix aner smöret och sila sedan curden.
6. Fyll i spritspåse.

Karamellisread vit choklad

1. Koka upp vatten och socker till 141° grader.
2. Ta bort från värmen och vispa ner chokladen tills det har kristalliserats och bivit som ett pulver.
3. Lägg ut på en silpat för att svalna.

Gurksorbet

1. Blötlägg gelatin i kallt vatten.
2. Värm upp mjölk, socker, glucose och limejuice.
3. Mixa ner gelantin ocg gelcrem cold, låt svalna.
4. När blandningen har svalnat mix aner gurkjuice och spenat med en stavmixer.
5. Använd en Paco jet och frys I 24 timmar eller 4 timmar I blast freezer. Kör I Paco Jet innan den ska serveras.

Tuile

1. Vispa ägg och socker till en maräng.
2. Mix aner smör och tillsist mjöl. Blanda till en slät pasta.
3. Fyll en form som är anpassat för flarn.
4. Baka av i 175° grader ca 5 minuter.